历史上皇家礼宴是什么样的？规格有多高？

　　皇家礼宴是什么样的你知道吗？不知道没关系，小编告诉你。

　　“满汉全席”是我国烹调艺术的精华，集名菜佳肴之大成，从清代乾隆年间流传至今，已有二百多年历史。它在

　　国外也享有盛名，使人不免联想到清宫的御膳房和御筵。因此旅游者来到北京，往往到北海漪澜堂内的仿膳饭庄，指名要品尝“满汉全席”以饱口福，藉开眼界，作为旅游活动中的精彩项目之一。

　　“满汉全席”之称，最早出现于清乾隆年间袁枚的《随园食单》，其中提到官场设宴，也有“满汉全席”的。乾隆

　　二十九年（1764年）李斗所著的《扬州画舫录》还记有一份“满汉全席”菜单（简称“扬席”），这说明在此之前•“满

　　汉全席”已经盛行。乾嘉以后，官宦、士绅之家，每逢宴请，无不以备“满汉全席”为荣。

　　“满汉全席”这种特殊的筵宴形式是和满族饮食的特点和发展有关的。满族进关前，长期生活在东北，习惯上喜

　　欢食用羊肉及各种野味，烹调并不讲究，口味比较单调。满族进关后，随着清朝的强大与昌盛，他们在饮食上也就逐步考究起来，不断吸取汉族饮食的特色。乾隆年间，由

　　于疆域辽阔，政治安定，经济、文化呈现出一派繁荣景象，为显示皇家的气派，生活享受也口趋上乘，饮食刻意求精，讲礼仪，讲排场，豪华已极。清代晚期，为了满足

　　慈禧太后奢侈的食用，更不惜搜罗天下珍馐异味，做1：也越来越精细，使宫廷筵宴更加丰富多采。

　　有清一代，在体制上仍沿用明朝绝大部份旧制，但也有不少改革，朝廷重要官员均设满汉复职，就是其中之一。每逢朝廷举办大筵，招待满、汉两族官员时，分别设

　　有“满席筵桌”和“汉席筵桌”。这种满汉大筵，就是如今所谓的“满汉全席”的渊源。

　　清代光禄寺掌管国家大筵，对筵席的规格、等级以及物料、果品等的定额，都有详尽的记载，但与现在保存的

　　一些“满汉全席”菜单和传说比较；差异很大。清宫大筵的特点是规模盛大，礼仪隆重，菜点数量繁多。但筵席七菜馔使用的原料比较普通，与后世“满汉全席”上所用的稀禽

　　珍兽无法相比；菜肴的质量、品种和做法也相形见绌。可见“满汉全席”是在模仿宫廷筵宴的基础上，不断吸取民间筵宴和日常饮食中的精华，逐步发展、演变，形成的一种

　　独特的宴会形式而流传至今。

　　“满汉全席”虽已有二百多年的历史，但记载少，正宗的菜单也难以找到。根据现在所能掌握的资料，及各地所

　　办“满汉全席”内容，其特点可归纳为以下一些：

　　一、菜肴品种多

　　“满汉全席”以蔬馔丰盛而施名。各地所办“满汉全席”菜品数量并不一致，有一百二十八件的，有一百零八件

　　的，还有六十四件的，“扬席”则计有一西一十种。

　　二、用料珍贵

　　“满汉全席”以各种山珍海味为原料。在“扬席”中除有燕窝、海参外，还有鲨鱼皮、鲥龟、甲鱼。驼峰、果子

　　狸、鹿尾、熊掌、猩唇等，都是上等珍贵的食品。此外还有所谓“上八珍”、“下八珍”或“山八珍”、“海八珍”、“禽八珍”、“草八珍”等山珍海味。

　　三、满菜、汉菜各具特色满族在烹饪方面虽不如汉人考究，但他们对一些肉食和野味的做法，经不断改进，逐渐发展成为独特风味的满

　　菜，其中尤以烧烤见长。

　　清宫御膳房的包哈局专做烧烤菜，袁枚在《随园食单》屮也说“满菜多烧煮”。宫廷筵宴上的烧烤菜，多为“双烤”，即挂炉猪和挂炉鸭。又突出其片法上的技艺，有

　　称为“片盘二品”的。现在的“满汉全席”吸收了满菜的特点，席上常见的也是双烤，还有“四红四白”等多种烧烤菜。•‘烧烤全乳猪”是席上最高级的烧烤菜，配有小菜、

　　酱、葱等佐料，还有荷叶饼。在“扬席”中有不少满菜，如燎毛猪羊肉，白煮猪羊肉，白蒸小猪子、小羊子和鸡、鸭、鹅，挂炉走油鸡、鸭、鹅等十几种，比后来“满汉全

　　席”上的满菜丰富得多。

　　但相比之下，后来所传“满汉全席”中汉菜的品种、数量占有更大的比例，但没有定规，一般是烹、炸、溜、炒

　　都有。在“扬席”中就有燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲨鱼皮鸡汁羹等，体现出“汉菜多羹汤”的特色。

　　四、地方风味浓厚

　　二百多多年来，“满汉全席”流传绵延，尤其是清末民

　　初，十分盛行。各地酒家在所办“满汉全席”上都保持着自己的风味特色。“扬席”中就有鱼翅螃蟹羹、糟蒸鲥鱼等扬州名菜。

　　如今北海仿膳饭庄办的“满汉全席”，还特意安排了海红鱼翅、鱼藏剑、四抓炒、炒鸡-末、炒肉末等风味菜肴。

　　五、小吃、满点丰盛

　　满族人喜欢小吃，他们称点心为饽饽。在“扬席”上就有什锦火烧、梅花包子、白面饽饽、卷子等。“满汉全席”

　　以满点为主，因此有人说“满汉全席实为满点汉菜”，这种’说法其实是有一定道理的。光禄寺承办的满席，其等级是按做点心所用的面粉数量划分的。每席（一人一席）的点

　　心，品种多达十几种。但流传下来的“满汉全席”则重珍馔而以点心作陪衬。

　　与点心有关的是粥，并有“满汉全席有八粥”的说法。

　　满族人喜欢吃粥，故宫博物院保存的《皇帝节次照常膳底档》上就记载着皇帝每顿用膳都备有好几样粥，如熇米

　　粥、小米粥、素粳米粥、薏仁米粥、豇豆粥等。“满汉全席”必备有几种粥，也是为了突出满席的风味。

　　六、严谨的礼仪、程序和格局

　　宫中大宴用“满汉全席”在宴前和宴会进行中有一套严格的礼仪规程。单以宴会进行中的谢恩一节来看，就繁琐得惊人，除对皇帝行过三跪九叩礼外，还要时时出席

　　叩谢圣恩。

　　宴会的格局是指每席人数和菜品的基数。清宫大宴上所谓一席就是一人一几，也有少数为二人一几的。汉人用高桌，满人使矮桌，后来在民间多为四人一桌，即八仙

　　桌，又称官桌。八人或十人一桌及使用圆台面，则是近几十年的事了。用圆桌面，十人一桌，乃是现代宴会的形式。

　　关于菜品的基数，流传的“满汉全席”以四件或八件为基数的居多，这是参照了民间宴会的格局。《光禄寺则例》记载头等汉席每席菜肴三十四碗，二等席三十一碗，

　　三等席二十六碗，无一定之规，只是按宴会级别高低来安排。“扬席”上共有菜肴一百一十种，是以十件为基数的，这在现在已是不多见的格局。

　　“满汉全席”的上菜程序，说法很多，不便归纳，但大体上和其他宴会近似，也分有冷荤、头菜。炒菜、饭菜、甜菜、点心、水果等。外加进门茶点，干果蜜饯小吃，多

　　样的满点和粥，而重点突出烧烤菜。

　　“满汉全席”十分讲究摆台艺术，餐具考究。据说以前的“满汉全席”，在陆续上齐百十种菜的宴会中间不能撤掉

　　一碗一盘，可层层码高，还得使客人举箸都能够得到。宫中举办的满席上摆设的饽饽、果品，码放的高度都有严格的规定，头等席高一尺五寸，逐级递减一寸，至六等席，

　　就只有一尺高了。